東京モンブラン

ざっくり飲食備忘録です。

ラ・ファソン古賀 再訪/代々木上原

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前回のランチで古賀シェフの料理がどんぴしゃにはまった我々。

ちょうど1週間後に再訪。 1週間で同じフレンチレストラン2回行くとか、あんまりふつうとは言えないけど、、

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18時半に入店。先客はいませんでした。今回はテーブル席に案内されました。

当店のディナーはランチと同じく3タイプで7500円、 10000円、12000円から。

12000円はフルコースで、価格が下がると品数が減ります。

12000円のコースを選択しました。

コース以外にもアラカルトもあるみたいで、使い勝手がよさそうです。

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【ヤングコーンの焦がし焼き ラヴィゴットソース】

ラヴィゴットとは、フランス語で『元気の出る』という意味で、このソースにはたくさんの野菜のみじん切り、酢やオイルが入ります。おもにカルパッチョなどに使われるソースです。

このソースがすごくおいしい!たくさんの野菜をひとつにまとめる酸味のバランスや、見た目のうつくしさ。

ヤングコーンって水煮でしか食べたことなかったですが、フレンチのシェフが丁寧に仕事をすると立派なアミューズになるんですね。

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前回のランチで食べたグリンピースのスープ。ディナーではそれをグレードアップしたものが。

中には鮑の酒蒸し、空豆、白いのがたまねぎのクーリ(ピュレのようなもの)、琥珀色のものはオマールコンソメ

やっぱりこのスープうめーー。

鮑の酒蒸しはやわらかく、噛み締めると抵抗なくちぎれてくれます。

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【初鰹の炙り焼き ガーリック、バルサミコ風味】

僕、実は鰹が好きじゃないんです。だからコースに鰹が組み込まれていることに不安があったのですが、そんなことは杞憂でした。

鰹にはくせが少なく、ガーリックとバルサミコのソースがぴったり。

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【ホワイトアスパラガスとジロール茸のソテー マデラ酒風味のデュクセルソース】

デュクセルソースとは、たまねぎやセロリのみじん切りをバターなどで炒めきって作るソース。

ホワイトアスパラガスはロワール産のもの。1本がとても肥えていて太い、そして甘い。上に載っているのはアスパラソバージュ。

アスパラガスをソテーしたシンプルな品ですが、こういうわかりやすい品がコースにあると小休止的で落ち着けますね。

それに野菜をソテーしただけのものが一皿として昇華できるのは、シェフの目利きが確かだからだと思うのです。

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【イサキのポワレ 花ズッキーニのムース詰め】

前回のランチで食べた桜鯛に引き続き、今回のイサキを食べて確信。当店は魚の火入れに優れており、僕としては肉料理よりも断然、魚料理が好みです。

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付け合わせの花ズッキーニの中には白身魚とピスタチオのムースが!なにこの発想力。料理ってたのしいなあ。

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【熊本産赤牛のグリエ 山葵風味 赤ワインデミグラスソース】

ひさしぶりに牛肉を食べました。おいしいです。おいしいんですが、、、

そもそも僕は牛肉が好みではなく、もうひとつの選択肢の豚肉も好みではない。

フレンチだったら鴨とか羊を食べたい!

って思ってしまうわけで。

牛肉豚肉の扱いは古賀さんのこだわりなのか。

ちなみに僕がいちばん好きな肉は鶏。古賀さんの作ったフリカッセ食べたいなあ、絶対うまいはず。

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レモングラスと緑茶のアイス ゴールデンスペシャルのブリュレと小夏】

レモングラスと緑茶!なんという組み合わせ。しかも抹茶じゃなくて緑茶なんですか。

レモングラスのさわやかな風味と緑茶のしっかりとした渋さと苦味がさっきまでの食事の油をすっきり洗い流す。

そしてその先にあるブリュレ。これがまた絶品。当店ではクリームと柑橘は黄金タッグ。

季節の食べ物をただ使うのではなく、その効果を的確に活用しています。

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【プティフール ガトーショコラ グレープフルーツのピール】

ガトーショコラのテクスチャーはやわらかめでしっとり。

ピールはしっかりと苦味が効いていて、食後にはこれくらいでいいと思いました。



ディナーもランチと同じく感動の連続でした。

食事終わりに古賀シェフ自らが席に来てくださって話をさせてもらいました。白髪が似合うダンディーな料理人は話してみるととても気さくで暖かなひとでした。

すてきな食事でした。また必ず行きます!!


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